terça-feira, 12 de dezembro de 2017

Como eu cuido dos meus grãos de kefir

Por: Liss Bischoff

Hoje eu vou fazer um post pra explicar pra vocês como eu faço pra cuidar do meu kefir de leite. (obs.: estamos falando apenas do kefir de leite, pois existe também o kefir de água, que não será tratado neste post)

O que é kefir?

Os “grãos de kefir” na verdade não são grãos, mas são um delicado equilíbrio de leveduras e bactérias.
Os grãos de kefir usados para fermentar bebidas, também chamados de Cogumelos Tibetanos, Plantas de Iogurte, Cogumelos do Iogurte, Fungo do Iogurte, Lotus de Neve, tiveram origem no Cáucaso e são constituídos por diferentes microrganismos que ajudam a regular o intestino.
Os grãos de kefir fermentam o leite, transformando o leite cru em uma bebida probiótica e refrescante que tem vários benefícios medicinais. A bebida fermentada é rica em nutrientes (contém altos níveis de vitamina B12, cálcio, magnésio, vitamina K2, biotina, folato, enzimas e probióticos) e é incrivelmente útil para melhorar a digestão e a saúde intestinal.

Estudos mostram que o kefir pode ser consumido por intolerantes à lactose devido ao fato de as bactérias e leveduras presentes nos grãos de kefir consumirem o açúcar do leite (lactose) durante o processo fermentativo. Além disso, há a presença de β-galatosidase microbiana (enzima lactase) no kefir, o que auxilia no consumo da lactase restante e até poderá atuar como um suplemento de lactase para o organismo, auxiliando na digestão de outros alimentos com lactose. Um estudo da Universidade de Brasilia mostra que o leite de vaca integral / semidesnatado fermentado por 48h chega a 1,50 / 1,48% de lactose e em 72h esta redução chega a 1,10 / 1,05% de lactose, respectivamente.
Como o kefir consome a lactose do leite para se alimentar, é preciso que o leite utilizado na fermentação contenha lactose (ou seja: leite sem lactose não funciona!)

Fontes:
Como eu cuido dos meus grãos de kefir
Segue abaixo uma foto do meu “ritual”, que eu vou explicar passo a passo:
1 – Tirei meus grãos de kefir da geladeira.
Quando não estão fermentando o leite, eu guardo meus grãos na geladeira. Eles ficam num vidro. Coloco leite suficiente apenas para cobrir os grãos e cubro com filme plástico para evitar que entre qualquer coisa e contamine os grãos.
2 – Coei e descartei o leite que estava preservando os grãos na geladeira.
Quando eu fermento leite, eu faço logo 1 litro. No entanto, eu não consumo 1 litro de kefir por dia. Portanto, eu só fermento leite a cada 5 dias aproximadamente. Nesse período em que não está em atividade (fermentando o leite), o kefir fica guardado na geladeira com leite suficiente apenas para cobrir os grãos (conforme se vê na foto 1). Quando vou usar, eu descarto aquele leite (que não passou por um processo normal de fermentação).
A fermentação na geladeira é bem mais lenta, por isso mantenho os grãos lá quando não estão em atividade. Se for sair de férias, por exemplo, você pode armazenar o Kefir por até 3 semanas na geladeira dessa forma e ele se manterá vivo (mas aí precisa colocar mais leite, visto que o tempo que ele permanecerá no ali dentro será maior). Depois é só coar (descartar o líquido) e voltar ao processo normal. Eu já tenho os meus grãos há 3 anos e sempre faço assim.
3 – Coloquei os grãos dentro de um vidro grande.
4 – Acrescentei 1 litro de leite CRU.
Na foto 2 é possível ver a quantidade de grãos que eu uso. São aproximadamente 3 colheres de sopa. Essa quantidade é suficiente para fermentar 1 litro de leite.
Quanto mais os grãos trabalham fermentando o leite, mais eles crescem e se multiplicam. Então, dentro de algum tempo você terá uma quantidade maior do que tinha inicialmente. É por isso que as pessoas doam grãos de kefir (Se você não tem ainda, procure na internet. Existem páginas e grupos especializados em doação de kefir). Caso contrário, você terá uma população cada vez maior de grãos (que precisam de cada vez mais leite).
5 – Eu coloco um pano na volta e amarro com um cordão para evitar que entre qualquer coisa no vidro e contamine os grãos.
Porque pano (ou filme plástico, por exemplo)? Porque na fermentação haverá a expansão de gás carbônico e se estiver hermeticamente fechado poderá explodir.

Eu deixei meu kefir fermentando o leite por 24 horas. Eu gosto dele mais suave. Quanto mais tempo ele ficar fermentando, mais ácido ele ficará (menos lactose restará). Não deixe por mais de 3 dias no mesmo leite porque senão os grãos podem morrer (a não ser que estejam na geladeira, pois aí a fermentação será mais lenta).
Depois de 24 horas:
6 – Após 24 horas de fermentação, o kefir ficou numa consistência firme.
O líquido amarelado que se formou no fundo do vidro é o soro (é a proteína conhecida como whey – isso mesmo! Whey protein!)
7 – A foto 7 é só mostrar a consistência. Fica firme.
8 – Coei o leite fermentado.
9 – Os grãos já foram coados e separados do leite fermentado.
Uso esse pote rosa para guardar a bebida fermentada. Esse pote eu mantenho hermeticamente fechado na geladeira.
O leite fermentado pode ser conservado em geladeira por alguns dias (como o iogurte natural). Eu já deixei por até 5 dias sem problemas.
Os grãos voltam para seu recipiente de vidro.
10 – Novamente coloco leite suficiente para cobrir os grãos de kefir e cubro com filme plástico para retornar à geladeira.

Observação importante:
Eu não lavo meus grãos. Veja a explicação:
Posso lavar o Kefir de Leite com água??
Essa é uma dúvida muito comum entre os usuários de KEFIR.
Resposta: NÃO!
Quando o os grãos de Kefir fermentam, eles ficam cobertos com uma grossa camada de leite meio viscoso.
Algumas pessoas confundem com algo sujo, estragado, que na realidade não é.
Eles formam uma camada protetora dos grãos.
Se lava-lo, vai remover essa camada; e naturalmente ela será reposta pelos grãos, causando um desgaste desnecessário.
Se for lavar, melhor usar um pouco de leite. Eu não lavo porque a cada nova fermentação eu repito o processo acima. Então toda vez o leite que estava na geladeira é descartado. Com isso o kefir já passa por uma limpeza (com leite) a cada novo ciclo...

Como eu consumo meu kefir
Para consumir meu kefir (leite fermentado), eu preparo a seguinte “receita”:
1 medida de creme de leite
2 medidas de kefir
Bate no liquidificador
Leva à geladeira por algumas horas para gelar e ficar com uma consistência mais firme.
Fica parecido com um iogurte natural. Fica com essa aparência e consistência:
Às vezes eu acrescento frutas, como morango, por exemplo. É só bater tudo junto no liquidificador. Quem fizer questão, pode acrescentar adoçante nessa etapa.

Eu consumo um pote desses todo dia pela manhã.

Para quem quer conhecer mais sobre kefir, como cuidar, etc., eu recomendo esse site:
Aliás, foi nesse site que eu consegui a minha doação de kefir há 3 anos atrás. ;)


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